Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как нанять повара: советы малому бизнесу и не только». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
На кухне требуются не только повара — также нужны и помощники для них: подготовить продукты, что-то нарезать. Если на позицию повара Виктор нанимает опытных людей, то в помощники готов брать и тех, кто на кухне никогда не был — лишь бы горели глаза. И это дает свои плоды. «Бывает, что человек ножа в руках не держал, но через пару месяцев он показывает поразительные результаты», — говорит Виктор. Поначалу такой сотрудник скорее мешает, чем помогает. Но спустя какое-то время он начинает расти: из помощника превращается в повара, затем в бригадира, су-шефа и так далее. «Из сотрудника без опыта может вырасти настоящий бриллиант, — говорит Виктор. — Нанимая их, я готовлю кадровый резерв и, в то же время, отдаю дань тому, что и мне когда-то помогли, взяли на работу совершенно без опыта».
Попросите приготовить три блюда
После успешного собеседования Виктор берет кандидата на испытательный срок. «На испытательном сроке мы смотрим, как новый сотрудник будет себя проявлять. Срок заранее предсказать нельзя: бывает, что человек подолгу не проявляет себя ни с хорошей стороны, ни с плохой. Эти наблюдения занимают некоторое время», — говорит Виктор.
Поэтому, для случаев, когда позиция «горит» и нанять сотрудника нужно быстро, у Виктора есть способ проверить кандидата в деле: «Сразу после собеседования я прошу человека приготовить три блюда: одну пасту, один суп, одну закуску. Причем что-то классическое — не нужно креатива, у повара нет таких задач. Если повар умеет готовить классику, то он со всем справится». Этот этап отбора кандидатов Виктор называет «аргументами на тарелке».
Заботьтесь о своих сотрудниках
Средний срок работы поваров у Виктора — 3-4 года. Есть те, кто переходит с ним из одного ресторанного проекта в другой уже 8-10 лет. Виктор считает, что снизить текучесть персонала помогает искренняя забота от подчиненных. «Я знаю, что происходит дома у моих сотрудников, участвую в их жизни. Если мой повар позвонит перед сменой и скажет, что застрял на машине в 100 км от Москвы, я буду ему помогать: переведу денег на карту, или поищу знакомых там, или сам туда поеду», — объясняет Виктор.
Он уверяет, что если спросить его поваров о том, как начинается их рабочий день — больше половины скажут, что с чашки кофе, который сварил шеф. «Мне просто приятно это делать. Я знаю, какой это тяжелый труд, отстоять весь день у горячей плиты. Лояльное отношение шефа может зарядить если не на весь день, то хотя бы на продуктивное утро», — вспоминает Виктор. Он советует интересоваться жизнью своих коллег и почаще ставить себя на их место.
Заграничный шеф-повар и наша ментальность
За рубежом требования к приготовлению пищи и качеству его составляющего совершенно другие, чем у нас. Поэтому собираясь взять на работу иностранного шеф повара, следует быть готовым к тому, что он согласиться работать только с качественными и дорогими продуктами, а поэтому себестоимость блюд может вырасти в разы. Но ценовая политика ресторана – это всего лишь часть головной боли владельцев заведения. Шефу необходимо подыскать «добротное» жильё и легализовать иностранца, правильно оформив документы на разрешение его работы в России. Ещё одной проблемой может стать языковой барьер, который часто становится причиной недопониманий и конфликтных ситуаций на кухне. А так как на качество блюд влияет эмоциональное состояние человека, который их готовит, конечный результат может быть не настолько желаемый, как хотелось бы клиенту. В идеале к заграничному шефу стоило бы приставить отечественного технолога, который бы адаптировал иностранные стандарты приготовления пищи под современные реалии.
Часто общение заграничного шеф-повара, который осознаёт свою гениальность и неповторимость, с нашими работниками является слишком эмоциональным и сопровождается криком и чрезмерной импульсивностью на кухне. При этом устранить его амбиции бывает порой очень сложно. Поэтому в руководящем штате должен быть человек с психологическим образованием, который поможет нейтрализовать подобные конфликтные ситуации. Но если дать шеф-повару всю полноту свободы в действиях и эмоциях – то риск и последствия всего этого должен взять на себя владелец заведения.
Хороший шеф-повар должен обладать двумя важнейшими качествами:
1. Уметь невероятно вкусно готовить, творчески подходя к каждому блюду.
2. Уметь договариваться и на корню пресекать возможные конфликты между подчинёнными.
Хотя эти два качества далеко не всегда уживаются в одном человеке. Порой уникальные кулинарные возможности человека полностью нивелируют его руководящие возможности.
Выбирая между профессионализмом и организаторскими возможностями шеф-повара, рестораторы часто отдают предпочтение человеку с изысканными вкусом и уникальными возможностями творить кулинарные шедевры. И правильно делают, ведь только такой человек в состоянии вывести ресторан на более высокий уровень качеств и сделать его ещё популярнее, чем он есть на данный момент.
Наша компания специализируется на подборе шеф-поваров. Огромный опыт и большая база позволяет нам успешно закрывать самые сложные вакансии.
- Мы — самая опытная компания в России в части поиска шеф-поваров. Работаем на рынке с 2007 года.
- В нашей базе – более 1300 шеф-поваров.
- Ищем шеф-поваров для России, СНГ, Зарубежных стран.
- У нас есть русские шефы, иностранцы.
- Можем найти специалиста по любому направлеию кухни, начиная с европейской, заканчивая перуанской и ливанской.
- Длительность контракта шефа — от 1 го 1 дня до года.
- Бесплатная замена кандидата в течение гарантийного срока
- Гарантийный срок составляет три месяца
- Гибкая система оплаты.
Особенности кандидатов в ресторанной сфере
Иррациональность
Бывает, что кандидат работает в ресторане шеф-поваром или управляющим с зарплатой 80 тысяч рублей и отказывается уходить в другое аналогичное заведение на зарплату в 130 тысяч рублей. Потому что и так хорошо. И здесь нужно искать, чем можно дополнительно его мотивировать.
Креативность
Рекрутеру нужно понимать творческих людей, уметь находить к ним подход и принять как факт, что в хореке работают недостаточно системные люди. В этом мире может быть совершенно нормальным опоздать на полчаса или отменить дегустацию.
Например, шеф-повара могут быть двух видов:
- отличный креативщик, который придумывает сумасшедшие блюда из особенных ингредиентов и устраивает кулинарную феерию на тарелке, но при этом недостаточно организованный;
- классный организатор кухни и крепкий хозяйственник, который держит в кулаке весь ресторан, умеет набирать и обучать персонал, но при этом недостаточно творческий.
Как рекрутеру подготовиться к собеседованию
Широкий разброс по требованиям на рынке предполагает разный подход к кандидатам. Одному заказчику нужен начинающий сотрудник, он готов его брать и учить. Другому нужен готовый профессионал, который уже завтра выйдет и сразу будет работать на уровне. Однако в обоих случаях рекрутер должен тщательно изучать все нюансы вакансии перед интервью. Если не погрузиться в тематику, можно ошибиться и выбрать не того специалиста.
Елена Власова:
«Например, если мы ищем сомелье, я читаю книги по их профессиональной тематике. Посещаю винные дегустации, чтобы лучше понимать тонкости этой работы. Это помогает погрузиться и узнать, в чем точно должен разбираться современный сомелье. В результате, когда кандидат на такую вакансию приходит на собеседование, мне легче с ним общаться, потому что я задаю конкретные вопросы и понимаю, какими знаниями он обладает»
Где искать шеф-повара?
Если речь идет о постоянном шефе, то хороший повар никогда не сидит без дела. Поэтому давать объявление и ждать, когда кому-то из них захочется к вам прийти на собеседование, — не лучший вариант. Есть шанс, что он недавно ушел с работы в одном из заведений, но, скорее всего, чтобы отдохнуть: работа у них — на износ и практически без выходных. Либо же на ваше объявление может откликнуться начинающий шеф из регионов, который хочет испытать свой талант на более избалованной и богатой публике. Подходит ли такой вариант или нет, решать только вам.
Отсюда вывод: нужно искать шефа в других заведениях. При подборе не стоит идти на компромиссы, нужно стремиться к полному соответствию вашим требованиям, ведь от этого человека зависит очень многое. Если в его меню сейчас нет того, что вы хотите видеть в своем, то не факт, что он умеет это готовить. Несмотря на то что шеф-повар — творческая натура со своим видением, у него должна быть способность адаптировать свои умения к особенностям вашего заведения.
Предположим, вам понравилась еда в каком-то ресторане. Следующим шагом будет встреча и обмен контактами с потенциальным кандидатом. Не жалейте комплиментов его искусству — признание для профессионала очень важно.
Если вы получили мгновенный отказ и ваше предложение не актуально для него, поинтересуйтесь, нет ли у него коллег, которых он мог бы порекомендовать и которые не против поменять место работы.
Можно разместить объявление о конкурсе на вакансию на околоресторанных веб-порталах, в печатных изданиях или в группах Facebook, например:
Подойдите к вопросу креативно, распишите все плюсы работы у вас, расскажите о задачах, возможности проявить талант и реализовать себя на вашей кухне.
Как проводить собеседование с шеф-поваром?
Пригласите шефа в ресторан и попросите его приготовить обед из пяти блюд на четырех персон. Дайте ему возможность самому построить меню, пусть он закажет необходимые продукты, которые есть на вашей кухне. Если чего-то будет не хватать, попросите его заменить ингредиенты или переделать меню. Таким образом вы узнаете, как он умеет подстраиваться под ваши условия. Привлекать других поваров к работе не нужно, шеф должен все сделать сам и без лишних глаз. Для оценки качества еды позовите управляющего, владельца, менеджера зала, тех людей, которые понимают и знают, какие блюда должны быть в вашем заведении.
Продолжайте пристально наблюдать за работой шефа и на испытательном сроке. Чем раньше вы поймете, что человек вам не подходит, тем меньше будут ваши потери. Учитывайте, что сейчас он работает в новых условиях, постепенно перестраивая кухню под себя, но не забывайте, что настоящий профессионал сможет приготовить вкусно в любых обстоятельствах.
— У одной моей знакомой женился сын, и она попросила своего босса выплатить ей аванс раньше положенного срока. Он отдал ей деньги, сказав, что это свадебный подарок сыну, к тому же ещё и аванс выплатил в срок.
Пархоменко говорит, что человечное отношение к домашнему персоналу в богатой семье не редкость. В трудную минуту хозяева могут поддержать и материально, и морально.
— Моя знакомая по дороге на работу попала в аварию: её автомобиль был довольно стар и в нужный момент не сработали тормоза — девушка влетела во впереди идущую машину. Семья, в которой она работала, подарила ей новую машину, дабы она была в безопасности.
Но также есть хозяева, которые относятся к повару как к прислуге или дорогой игрушке — они в основном и любят мериться регалиями поваров, у кого шеф известнее и круче. Ещё один тип работодателя — «невидимка», хозяин, который много работает и с которым повар практически не пересекается. Распоряжения он редко даёт сам, в основном через супругу или домработницу, рассказывает анонимный повар. Дмитрий Пархоменко считает, что когда богачи просят нанять иностранца — это не что иное, как дорогие понты. Профессиональных поваров-европейцев он считает ярыми консерваторами. Очень сложно научить бабу Нюру из деревни Розовки готовить пасту, так и с иностранцами. В большинстве случаев им проще сменить работу, чем научиться чему-то новому. Если итальянец правильно приготовит борщ, то Рим перевернётся, уверен Пархоменко.
В большинстве случаев работа в ресторане предполагает командную работу, поэтому, отвечая на этот вопрос, я бы порекомендовал сказать, что вы хороший командный игрок и что вам нравится командная работа. Это то, чего они хотят от своих сотрудников.
Также можно дать ответ, который продемонстрирует, что вам комфортно работать в либо тип окружения — самостоятельно или в составе группы. Так что это еще один хороший вариант. Вот как бы это звучало .
Пример ответа:
«Мне нравится работать в команде, но мне также комфортно работать в одиночестве без пристального надзора. На моей последней работе я работал в команде из 15 человек по обслуживанию клиентов. Нам приходилось тесно сотрудничать и координировать свои действия, но иногда, Я был сам по себе и должен был полагаться на свои силы «.
Это еще один вопрос, в котором я рекомендую быть честным. Рестораны нанимают самых разных кандидатов — от профессионалов отрасли до студентов и других сотрудников, работающих неполный рабочий день.
Будь честен, когда отвечая «каковы ваши карьерные цели?» и позвольте управленческой команде определить, какая роль лучше всего соответствует вашим целям и потребностям планирования.
Если у вас есть цель, выходящая за рамки работы в ресторане, постарайтесь рассказать о том, как эта работа вас заинтересует и поможет развить ценные навыки. Таким образом, они будут знать, что у вас будет мотивация и вы будете усердно работать.
Например, вы могли бы сказать:
«Я только начинаю учиться в колледже и собираюсь изучать бизнес и маркетинг. Моя долгосрочная цель — устроиться на работу в маркетинговое агентство. Эта работа меня заинтересовала, потому что она поможет мне развить сопутствующие навыки, такие как обслуживание клиентов. , общение и способность хорошо работать в быстро меняющейся среде. Это все, чему я хочу научиться больше и стать мастером ».
Такой тип ответа на собеседовании показывает, что вы будете хорошим работником и сохраните мотивацию, даже если работа в ресторане не является вашей долгосрочной целью. Это очень важно показать в качестве кандидата.
Немаловажное качество, которое потребуется от шеф-повара (а вернее – кок-повара) на большом судне вроде БАТМа или ледокола, или на буровой платформе где-нибудь в северном море. Потому что и экстремальные погодные условия, и жара от плиты, и качка, притом сопряжённая с постоянными сильными запахами еды, (а это, поверьте – фактор, усиливающий морскую болезнь), требуют большой выносливости и поистине лошадиного здоровья. Плюс ко всему, команды судов, работающих тяжело и много физически, и к качеству пищи часто требовательны! Поэтому руководство как пароходств, так и капитаны судов оценивают хороших коков в немалые суммы. Зарплата их часто привязывается к условным единицам, так вот денежное вознаграждение хорошего кока бывает в пределах 2,5 – 2,8 тысяч долларов! Притом на всём готовом, за еду вы не платите, а побаловать себя, любимого, всегда можете.
Зачем шеф-повару нужно хорошее образование?
Важнейшим помощником в работе шефа является качественное образование. Рядовым поваром может стать человек без специального диплома — многие люди «с нуля» осваивают азы профессии уже на кухне ресторана. Но для того чтобы руководить производством, необходим солидный академический бэкграунд.
С обычным базовым поварским образованием стать шефом абсолютно реально, но для этого предстоит проделать сложный путь. Выпускники, прошедшие кулинарные курсы, начинают подрабатывать стажерами во время учебы, затем получают опыт на позиции заготовщика или помощника, переходят на должность работника цеха.
Хорошо выполняя свою работу и беря на себя новые задачи, они имеют возможность подняться до руководящей должности — су-шефа или старшего повара (параллельно проходя новые обучающие курсы). Для человека, увлеченного своим делом, это сложный, но интересный путь, который позволяет будущему шефу на собственном опыте узнать все тонкости устройства ресторана и стать отличным руководителем.
Однако существует способ сократить дорогу к профессии мечты. Этот путь — хорошее образование, включающее практический подход к обучению. Речь здесь идёт не про трехмесячные онлайн-курсы или российские кулинарные училища. Необходимо образование качественно иного уровня.
Итак, где учат на шефа? Расскажем подробнее о том, где будущему шеф-повару получить диплом, чтобы стать востребованным специалистом.
Как начать карьеру повара
Никогда не поздно начинать. Но чем раньше – тем лучше. Сейчас много возможностей развиваться, в том числе – в поварском деле. Поступление в колледж после 9 класса – оптимальный вариант начать карьеру шеф-повара.
Кулинарию можно изучать на практике, устроившись на кухню при каком-либо ресторане или кафе. Начать с нуля, как многие знаменитости. Изучить краем глаза, что делает персонал, каковы обязанности шефа, как он общается с подчиненными. Это все важно, так как послужит примером в будущем.
К примеру, от Гордона Рамзи за все время работы ушло 15 % персонала, потому что он уважает работу каждого и не показывает своих эмоций и амбиций – все это он реализовывает на кухне в виде новых меню.
Специальности в колледжах кулинарии можно выбирать разные – кондитерские, общего профиля, работа с шоколадом, украшениями. Кстати, сейчас очень популярны маленькие шоколадные фабрики, имеющие свой стиль и вкусовые направления.
Это доказал Ален Дюкасс: наравне с промышленными гигантами есть место небольшим кофейням с продажей собственных изделий из шоколада. Но для того, чтобы открыть такое заведение и процветать, нужно знать всю работу от начала и до конца. Вдобавок, быть художником и красиво преподносить свою продукцию.
Что шефы не заказывают в ресторанах?
Посещая рестораны и читая меню, некоторые позиции шеф-повара обычно обходят стороной. Чаще всего это:
- Блюда из курицы и паста: стоимость продуктов, из которых они готовятся, невысока, а цена в меню соответствует средней цене основных блюд, поэтому наценка на них максимальна. Кроме того, зачастую именно это наименее интересные блюда, которые предлагает ресторан.
- Блюда из лосося: это дежурный продукт для многих ресторанов, и вероятность того, что вам приготовят что-то запоминающееся, крайне невелика.
- Вегетарианские или веганские блюда в обычных ресторанах: все готовится на одной кухне, поэтому в таких блюдах часто оказываются ингредиенты животного происхождения.
- Домашнее вино: под этим названием часто скрывается дешевое столовое вино с огромной наценкой. Тем, кто не разбирается в винах, профессиональные сомелье рекомендуют выбирать в винной карте не самое дешевое, а второе по цене вино, поскольку именно у него зачастую наилучшее соотношение цены и качества.