Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть столовую на 20, 50 и 100 мест». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения. Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:
— спроектировать;
— получить разрешение на реконструкцию;
— провести реконструкцию;
— получить разрешение на ввод в эксплуатацию;
— утвердить новый технический план для БТИ.
При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:
— СЭС — будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.
— Пожарная инспекция — требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.
— Энергосбыт и водоканал.
Плюсы готового помещения
Внутри всё оборудовано и обустроено, есть разделения: зал, туалеты, кухня и склад.
Это даёт:
— экономию на старте бизнеса;
— быстрое открытие и подготовку заведения;
— минимум времени потратите на получение документов и разрешений от всех органов: СЭС, электричество, пожарная служба, водоснабжение, энергосбыт и другие.
Для запуска своего бизнеса с таким помещением вам нужно будет решить только организационные вопросы:
— выбрать систему налогообложения;
— подать документы в налоговую;
— забрать разрешительные документы у арендодателя и отнести их в службы уже с договором аренды на ваше имя;
— перезаключить договоры на себя и назначить дату старта.
Наверное, минус такого варианта только один — скорее всего, не получится обустроить помещение под свои нужды и желания. Допустим, вы хотите открыть бургерную с баром. Но та часть помещения, которая уже выделена по плану под кухню, слишком мала. А ещё вам нужно место под бар. Но по нормам санэпидемслужбы вы уже не можете получить на это разрешение без перепланировки.
Все стараются добавить в меню алкоголь — это повышает оборот заведения и увеличивает круг потенциальных посетителей. Но для этого понадобится лицензия на розничную продажу алкоголя.
Лицензию выдают в Федеральной службе Росалкогольрегулирования, а документы её оформление принимаются в администрации субъекта РФ: области, края или республики.
Какие нужны документы:
— заявление о выдаче лицензии;
— оригинал или копия ИНН;
— копия свидетельства о регистрации юридического лица;
— квитанция об уплате госпошлины;
— оригиналы и копии учредительных документов;
— справка из ИФНС об отсутствии задолженности по уплате налогов и сборов (полученная максимум за 60 дней до подачи заявления);
— документ, подтверждающий полную оплату уставного капитала ООО;
— копия документа о регистрации ККТ;
— договор аренды (от года и более) или документы на помещение, зарегистрированные в Росреестре.
Пошаговая план по открытию столовой с нуля
- Открытие столовой является проектом, поэтому на начальном этапе перед будущим хозяином заведения стоит организационная задача. Необходимо собрать команду, готовую решить определенные задачи, связанные с открытием. Команда состоит из двух-трех человек, желательно, чтобы в эту группу входил кто-то, хотя бы в общих чертах разбирающийся в производственном процессе.
- Следующий этап – создание и утверждение общей концепции будущей столовой. Необходимо определить метраж, концепцию заведения, график работы, предполагаемый портрет посетителя, интерьер, временные рамки работы столовой.
- В полном соответствии с выявленной концепцией будущего заведения, объявить конкурс и выбрать организацию-проектировщика столовых. Чаще всего такую услугу предлагают в качестве дополнительной крупные поставщики оборудования для столовых.
- С помощью проектировщика создать дизайн-проект, утвердить его. В дизайн-проекте отражается месторасположение различных помещений – производственных, вспомогательных, административных, обеденного зала. Также в проекте отражено, как будут оформляться все помещения.
- Разработка рабочего проекта. Документ содержит подробнейшее описание коммуникаций столовой: электрических сетей, воды, канализации, телевизионных и компьютерных сетей. Также документ включает план расстановки оборудования и мебели.
- Далее производится расчет финансовой стороны проекта. Планировать следует не меньше, чем на два года. Важный момент – источники финансирования (собственные или заемные средства).
- Подбор генерального подрядчика для проведения ремонтных работ. Подрядчиком может стать серьезная фирма, или знакомая бригада из стран СНГ. В данном случае все зависит от фронта работ и готовности будущего владельца столовой контролировать деятельность строителей.
- Следующий этап – согласование проектной документации в органах государственного контроля: УГПС (Противопожарная служба), Комитете по управлению городским имуществом, Санэпидемиологическом контроле (ГСЭН), Технадзоре, Комитете по контролю за использованием памятников истории и культуры.
- Если в качестве помещения используется первый этаж жилого здания, необходимо перевести помещение в нежилой фонд. Хотя, чаще всего этот пункт не требуется, так как столовые редко открывают в жилых домах.
- Ремонт помещения в соответствии с проектом. Желательно, чтобы организация, подготовившая дизайн-проект, производила наблюдение за проведением ремонтных работ. Если проектная организация по каким-либо причинам отказалась проводить надзор, это придется сделать проектной команде.
- Проведение подготовительных работ по изучению газовых коммуникаций. В принципе, пункт можно опустить, так как большинство современных столовых работают на электричестве.
- Проводка охранных, пожарных, телефонных и компьютерных сетей в полном соответствии с проектом.
- Проводка вентиляционных и кондиционирующих систем.
- Проектный монтаж систем водоснабжения, водоочистки и канализации.
- Подбор, закупка и конфигурация систем автоматизации столовой – кассового узла, складского и бухгалтерского учета.
- Проведение официальной сдачи помещения госкомиссии, подписание актов ГСЭН, КУГИ, Технадзора, УГПС, ГИОП.
- Закупка мебели в обеденный зал, расстановка стульев и столов в соответствии с дизайн-проектом. Желательно приобрести на двадцать процентов больше мебели, чем заявлено в проекте: так можно избежать проблем с неизбежными поломками мебели в будущем.
- Заказ и поставка необходимого технологического оборудования. Правильнее всего приобретать оборудование в одной организации: так можно получить скидки, определиться с местом гарантийного ремонта и технического обслуживания. Очень часто поставщики предлагают дополнительные гарантийные обязательства для тех, кто закупает оборудование «под ключ». Поставляется оборудование в среднем за один-два с половиной месяца.
- Приобретение посуды, кухонной утвари, столовых приборов, стекла. Все эти товары можно закупить в организации, поставляющей оборудование. Желательно приобрести на двадцать-тридцать процентов больше посуды, чем требуется для нужд столовой.
- Разработка и утверждение организационной структуры заведения. Необходимо определиться, сколько в столовой будет работать поваров в холодном и горячем цеху, кассиров, посудомоек, работников на линиях раздачи, подсобных рабочих и менеджеров. Численность персонала определяют, руководствуясь предполагаемым числом клиентов столовой (кроме того, нужно учитывать число обедов, которые предполагается отправлять в офисы с доставкой). Подбор персонала желательно начать за месяц до планируемого открытия столовой, так как найти квалифицированных работников не так просто.
- Инструктаж и обучение персонала.
- Разработка рекламных материалов (листовки, анкеты, визитки и т.д).
- Подготовка дизайна и заказ униформы для персонала.
- Заключение договора с рекламным агентством, которое займется продвижением столовой.
- Утверждение дизайна уличной рекламы и вывески на фасаде здания. Согласование вывески с органами государственного надзора, получение разрешения. Установка вывески и рекламных конструкций.
- Выбор телевизионного и аудио оборудования, используемого в зале (плазменные телевизоры, акустические системы).
- Покупка мебели для подсобных помещений.
- Заключение договоров с поставщиками продуктов и напитков.
- Заключительный этап по косметической доработке помещений, уборка.
- Разработка регламентов, по которым в кафе будет приготавливаться пища, проводиться инвентаризация.
- Формирование стартового меню. Необходимо, чтобы в меню присутствовали блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы. Крайне желательно наличие вегетарианских блюд.
- Получение разрешения от ГСЭН на ассортимент.
- Подписание договоров с компаниями, занимающимися дератизацией, вывозом мусора и дезинфекцией.
- Подписание договора с фирмами, занимающимися обслуживанием компьютерных систем.
- Подбор медицинского учреждения, в котором персонал будет проходить медосвидетельствование.
- Установка платежного терминала по договору с банком.
- Разработка презентации столовой.
- Регистрация кассовых аппаратов в налоговой службе.
- Первичная закупка продуктов в соответствии со стартовым меню.
- Последняя перед стартом уборка помещения.
- Рекламная компания, ориентированная на потенциальных клиентов. Очень действенным способом считается оповещение работников близлежащих офисов об открытии новой точки общепита.
- Торжественное открытие.
Сколько можно заработать на открытии столовой
Доход столовой складывается из прибыли от продажи блюд, от денег, получаемых за проведение банкетов, свадеб и корпоративных вечеринок. В среднем, окупаемость столовой происходит за один-два года, что считается отличным показателем.
Открытие столовой сопряжено с определенными тратами и рисками. Предстоит проделать много работ в разных сферах: согласования, наблюдение за ремонтом, набор персонала, работа над рекламой и т.д. Важно понимать, что доходность столовой зависит от ее местоположения: в отдалении от офисов и госучреждений заведение себя не окупит.
Если все факторы сложатся удачно, столовая будет гарантировано приносить владельцу стабильный доход. Ведь рынок общепита в нашей стране серьезно покачнулся с советских времен и люди почти забыли, что такое недорогое и качественное массовое питание.
- Городская: рассчитана на любых посетителей, находится рядом с градообразующими предприятиями и учебными заведениями
- В административном здании, при учебном учреждении, медицинской организации: предоставляет услуги питания ограниченному кругу
- Как вариант, можно на базе учреждения открыть небольшую точку питания: буфет. Это потребует меньших вложений и более быстрой окупаемости
-
В торговом центре: служит частью ресторанного дворика на 40-50 мест
Интересный формат имеет закусочная, которую разумно организовать при входе в ТЦ или на главной улице города - В бизнес-центре: работает для сотрудников, а также в определённые часы принимает остальных посетителей
Требования к работникам строгие не только в отношении их здоровья. Хотя этот вопрос остается основным – обязательное наличие медицинской книжки и ежегодное медицинское обследование. Но для привлечения постоянных посетителей важную роль играет коммуникабельность сотрудников в раздаче и на кассе, их умение создать теплую атмосферу и вежливо общаться.
Компьютер должен быть готов не позднее, чем за две недели до открытия точки восстановления. Перед открытием собственной столовой необходимо найти хорошего технолога и опытных поваров с большим стажем. В противном случае их придется обучать, а это стоит дополнительных затрат. Кто должен быть в штате:
- Предприниматель может смело взять на себя роль топ-менеджера и директора.
- Для наладки работы нужен начальник производства с окладом до 65 тысяч.
- При расчете на кассе — кассир, 30 тыс руб.
- Технолог — 45 тысяч.
- Минимум два повара: по 40 тысяч каждый.
- Два кухонных помощника — по 30 тысяч.
- В линии раздачи два человека: по 25 тысяч.
- Бухгалтер (обязательно!) — с окладом 60 тысяч.
- Экспедитор, возможна подработка и водитель — от 35тыс.
- Две уборщицы (для большого зала) — по 15 тысяч.
- Посудомоечная машина – от 15 тысяч.
- Два подсобных рабочих — от 15 тыс.
Где лучше открывать столовую
Выбор подходящего помещения — это первое, что нужно для открытия столовой. Оно должно быть в оживлённом, проходимом месте, желательно на первом этаже здания. Обязательно наличие в нём кухонного блока и санузла, подключение к инженерным коммуникациям (газ, электричество, вода, канализация). Зона приёма пищи и зона приготовления блюд должны быть разделены. Рассматривая те или иные варианты, следует принимать во внимание наличие поблизости конкурентов. Новая столовая должна заметно выделяться на их фоне. Удачными местами для того, чтобы открыть общепит, считаются:
- Территории в деловой части города или административном центре
- Площадки в популярных зонах культуры и отдыха
- Точки в торговых и развлекательных комплексах или рядом с ними
- Территории рядом с рынками, вокзалами и крупными учебными заведениями
Актуальность столовых: почему это выгодно
Общественные столовые пользовались большой популярностью в советские времена. Но постепенно отошли, сузив деятельность до обслуживания специфических заведений: больниц, школ, техникумов, предприятий. Сейчас это направление получило второе дыхание, поэтому самое время задуматься как открыть столовую с нуля. Актуальность идеи очевидна:
- Недорогие расценки и горячая разнообразная еда привлекают широкие слои населения, что обеспечивает быстрый товарооборот.
- Формат заведения знаком и понятен.
- Введение элементов самообслуживания предотвращает скопление очередей, что привлекает клиентов.
- Расчет рентабельности облегчается при составлении постоянного меню.
- Внести в меню изменения можно в любой момент, сориентировавшись на спрос.
- Расходы на зарплату персоналу невелики.
- Бизнес позволяет расширить сферу услуг и тем самым повысить доходы.
Сейчас корпоративные услуги оказывают в основном рестораны, поэтому есть возможность осваивать это направление, создав конкуренцию более низкими ценами. Еда домашнего приготовления всегда предпочтительнее фаст-фудов и бутербродов.
Подбор и обустройство помещения
Чтобы обеспечить высокую посещаемость, нужно искать помещение в оживленных районах. Лучше всего заключить договор об аренде бывшего магазина. Подойдет первый этаж любого большого здания или даже жилого дома. Но в этом случае потребуется наличие хорошей звукоизоляции. Идеальный вариант – это отдельное построенное или арендованное здание. Основные требования к помеще6нию:
- Общая площадь от 80 до 100 м2.
- Высота потолка не менее двух метров.
- Наличие вытяжки, кондиционера, вентиляции.
- Пожарный выход и огнетушители.
- Сигнализация.
- Наличие отопительной системы.
- Внутреннего телефона.
В наличии должны быть:
- Входная вывеска.
- План здания и указатели выхода (на случай пожара).
- Гардеробная комната.
- Столы, стулья.
- Скатерти, салфетки.
- Наборы для специй.
- Санузел.
- Рукомойники.
- Сушилка для рук (полотенца).
- Мусорные корзины.
- Мыло.
- Туалетная бумага.
- Зеркало.
Требования к сотрудникам строгие не только в отношении их здоровья. Хотя этот вопрос остается главным: обязательное наличие санитарной книжки и ежегодное прохождение медицинского осмотра. Но для привлечения постоянных посетителей немаловажную роль играет коммуникабельность работников на раздаче и на кассе, их умение создать теплую атмосферу, вежливо общаться.
Команда должна быть готова не позже, чем за две недели до открытия точки общепита. Перед тем как открыть свою столовую, нужно найти хорошего технолога и опытных поваров с большим стажем работы. В противном случае их придется обучать, а это лишние расходы. Кто обязательно должен быть в штате:
- Роль старшего менеджера и директора предприниматель может смело взять на себя.
- Для корректировки работы нужен завпроизводством с зарплатой до 65 тысяч.
- Для расчета на кассе – кассир, 30 тысяч.
- Технолог – 45 тысяч.
- Не менее двух поваров – по 40 тысяч каждому.
- Двое помощников поваров – по 30 тысяч.
- На линию раздачи два человека – по 25 тысяч.
- Бухгалтер (обязательно!) – с окладом 60 тысяч.
- Экспедитор, можно по совместительству и водитель – от 35 тысяч.
- Две уборщицы (для большого зала) – по 15 тысяч.
- Посудомойщик – от 15 тысяч.
- Два подсобных рабочих – от 15 тысяч.
Что можно продавать в кулинарном отделе
Здесь тоже можно подсмотреть идеи у крупных сетевиков. Они пускают в оборот все, что только можно. Однако не стоит сравнивать уровень технической оснащенности “Спара” с маленьким магазином у дома. На первых порах можно освоить одно-два блюда, а потом расширять ассортимент. Итак, вот что можно изготавливать в кулинарном цехе продуктового магазина:
- мясные и куриные готовые блюда. Куры-гриль, запеченное в духовке мясо всегда пользуются спросом у покупателей;
- готовые салаты;
- колбасные, мясные и овощные нарезки;
- хлебобулочные изделия: багеты, пироги, лаваши и так далее.
Поставщики и оборудование:
Заказывайте оборудование, инвентарь и мелочи у крупных поставщиков. Они часто помогают проектировать оснащение, делают скидки на оптовые закупки.
| Оборудование | Стоимость, ₽ |
| Варочные и жарочные шкафы | 40 000 ₽ |
| Холодильное и морозильное оборудование | 50 000 ₽ |
| Электроплиты | 50 000 ₽ |
| Мойка | 150 000 ₽ |
| Мясорубки, комбайны | 120 000 ₽ |
| Разделочные столы, посуда и шкафы для нее | 70 000 ₽ |
| Линия раздачи и стенд для грязной посуды | 130 000 ₽ |
| Весы и прочий кухонный инвентарь | 90 000 ₽ |
| Итого | 700 000 ₽ |
Персонал для столовой
Столовая обычно подразумевает под собой систему, в которой клиент обслуживает сам себя. Поэтому требования к количеству персонала невелики. Для комфортного функционирования понадобится нанять:
| Должность | Количество (человек) | Требования | Опыт работы |
| Повар | 6 | Среднее профессиональное образование по направлению кулинария | От 2-х лет |
| Помощник | 1 | Среднее профессиональное образование | Без опыта |
| Управляющий | 1 | Высшее образование в сфере управления персоналом | От 2-х лет |
| Посудомойщик/ца | 3 | Без требований | Без опыта |
| Кассир | 2 | Среднее профессиональное образование | От одного года |
| Уборщица | 1 | Без требований | Без опыта |
Ведение бухгалтерии можно делегировать аутсорсинговой компании, это существенно снизит затраты на штатного специалиста в данной сфере.
Бизнес-план столовой с расчетами
Для начала стоит определиться с суммой затрат – объёмом инвестиций, который понадобится для стартового вложения. Структура первоначальных инвестиций выглядит следующим образом:
| Наименование оборудования | Количество | Цена (рублей) |
| Технологическое оборудование | ||
| Мясорубка | 1 | 25 000 |
| Картофелечистка | 1 | 30 000 |
| Овощерезка | 1 | 12 000 |
| Слайсер | 1 | 15 000 |
| Миксеры | 4 | 40 000 |
| Холодильное оборудование | ||
| Холодильный шкаф | 1 | 31 000 |
| Стол охлаждаемый | 1 | 52 000 |
| Морозильный шкаф | 1 | 50 000 |
| Нейтральное оборудование | ||
| Ванная моечная | 1 | 3 500 |
| Стеллажи | 3 | 6 000 |
| Стол производственный | 1 | 3 000 |
| Тележки-шпильки для подносов | 2 | 10 000 |
| Зонт вытяжной | 1 | 9 000 |
| Рукосушитель | 2 | 4 000 |
| Посудомоечное оборудование | ||
| Машина посудомоечная | 1 | 55 000 |
| Транспортеры для сбора грязной посуды | 8 | 16 000 |
| Кухонная посуда | ||
| Гастроемкости из нержавеющей стали | 2 | 2 000 |
| Котлы | 2 | 12 000 |
| Кастрюли | 6 | 6 000 |
| Сководоры | 5 | 5 000 |
| Миски | 2 | 2 000 |
| Кухонный инвентарь и прочее оборудование | ||
| Профессиональные поварские ножи | 4 | 4 000 |
| Дуршлаты, разделочные доски, половники, черпаки | 4 | 2 900 |
| Молотки, топорики для отбивания мяса | 2 | 1 000 |
| Картофелемялки, толкушки, чистки, терки, прессы | 2 | 1 700 |
| Посуда и столовые приборы (подносы, вилки, ложки, стаканы) | 100 | 7000 |
| Спецодежда (фартуки, халаты, головные уборы, обувь) | 13 | 25 000 |
| Мебель (столы, стулья) | 50 | 150 000 |
| Холодильные камеры | 2 | 45 000 |
| Итого | 625 100 |
Набираем сотрудников для своей столовой
Учтите в своем бизнес плане, каким будет режим работы столовой. Обычно он соответствует графику всех предприятий и высших учебных заведений – с 8.00 до 17.00.
Конечно же, повара должны приходить раньше, чтобы к открытию уже были приготовлены все блюда, а отпускать их с работы можно в 16.00, сразу после выноса в зал последней партии еды.
Можете сделать выходной для работников столовой в воскресенье, т.к. в этот день посетителей практически не будет, поэтому не стоит переводить продукты и переплачивать деньги за заработную плату и коммунальные расходы.
Давайте перечислим всех тех, без кого работать столовая просто не сможет, а также назовем примерную сумму на оплату заработной платы для всех наемных сотрудников:
| № | Вакансия | Количество | Оклад (руб./мес.) |
|---|---|---|---|
| 1. | Технолог | 1 | 35 000 |
| 2. | Шеф-повар | 1 | 40 000 |
| 3. | Универсальный повар | 2 | 50 000 |
| 4. | Подсобный рабочий | 1 | 15 000 |
| 5. | Рабочий на линию раздачи блюд | 2 | 40 000 |
| 6. | Кассир | 1 | 20 000 |
| 7. | Посудомойщица | 1 | 15 000 |
| 8. | Уборщица | 1 | 15 000 |
| ИТОГО: | 230 000 рублей/месяц |
Бухгалтерию можно вести самостоятельно, отчетность для налоговой закажите у специалиста – тогда вы сможете заплатить только за конкретный отдельный вид работы. Это значительно сократит ваши расходы.
Если дела пойдут вверх, и вы просто не будете справляться со всеми обязанностями, тогда уже наймите помощника или бухгалтера на полставки.