Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «СанПиН для организаций общественного питания населения с изменениями 2022 года». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Одновременное применение ППК и ХАССП в общепите позволяет работать эффективно и в рамках санитарно-эпидемиологического законодательства. Несмотря на отличия между Программой производственного контроля и ХАССП, обе эти системы направлены на то, чтобы обеспечить безопасность выпускаемой продукции. ППК и ХАССП дополняют друг друга, — разработка ППК и внедрение ХАССП предоставляют предприятиям общепита возможность оценивать и контролировать факторы и процессы, которые оказывают прямое или косвенное влияние на безопасность продукции.
Самостоятельная разработка Программы производственного контроля и документации ХАССП для общепита — это процесс, который требует много времени, а также знаний в области санитарных норм и пищевой безопасности. Поэтому надежнее и удобнее доверить это профессионалам.
Группа компаний ЭКСПЕРТ ГАРАНТ работает в сфере систем менеджмента качества и сертификации с 2012 года. Мы помогли 1000 предприятий разобраться в сложном мире стандартов и СМК и решить связанные с ними вопросы. Мы сертифицируем, проводим аудиты СМК, разрабатываем документацию, обучаем персонал и руководство предприятий. Наша работа направлена на реальное совершенствование корпоративной культуры, — мы предлагаем вам и вашему предприятию возможность становиться лучше на деле, а не на бумаге.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ
Программа производственного контроля для общественного питания
Программа производственного контроля (ППК) — это документ, который содержит в себе перечень и график регулярно проводимых на предприятиях общепита мероприятий по соблюдению санитарно-эпидемиологических норм. Она предназначена для того, чтобы обеспечить безопасность и качество продукции с помощью регулярного контроля за выполнением санитарных требований. В ППК содержатся: обязанности и зона ответственности должностных лиц, перечень мероприятий по обеспечению безопасности продукции и услуг, объекты исследований, потенциальные риски, медосмотры сотрудников, обучение персонала санитарным нормам и не только.
В сущности, Программа производственного контроля определяет, что именно и с какой периодичностью должно проверяться, чтобы предприятие общепита соответствовало санитарно-эпидемиологическим требованиям.
В соответствии с ФЗ №52 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20 разработка и применение Программы производственного контроля является обязательным для предприятий, самостоятельно предоставляющих услуги общественного питания населению.
Требования к помещениям заведений общепита
СанПиН 2022 года устанавливает следующие требования и ограничения в отношении помещений заведений, работающих в сфере общепита:
- Конструкция, площадь, конфигурация и планировка помещений, в которых осуществляется приготовление еды, должны соответствовать актуальным техническим и строительным регламентам (п.2.5).
- Если бары, кафе и рестораны открываются на первых этажах жилых многоэтажек, их владельцы должны соблюдать условия проживания в таких зданиях (уровень шума, запахи, влажность и т.д.) (п.2.11).
- Для отделки помещений следует использовать строительные материалы, устойчивые к влаге, перепадам температуры, моющим и чистящим средствам (п.2.16).
- Не допускается нахождение в помещениях общепита грызунов, насекомых, домашних животных. Кроме того, Правила не разрешают проживание физ.лиц на территории кафе, баров, столовых, ресторанов (2.23).
Для недопущения паразитарного или микробиологического загрязнения продуктов питания все заведения, реализующие услуги питания, должны позаботиться о наличии, как минимум двух туалетов, предназначенных для сотрудников заведения и его гостей. В туалетах необходимо предусмотреть наличие раковины для мытья рук (п.3.7). Исключением являются небольшие кафе, с количеством посадочных мест не более 25 – для них разрешается использование одной санитарной комнаты для гостей и сотрудников.
Производственный контроль в ДОУ и Школах
Обязателен также и для образовательных учреждений.
Номенклатуру, объем и периодичность лабораторных исследований определяют с учетом санитарно-технического состояния объекта.
При наличии плавательного бассейна в дошкольных организациях лабораторно-инструментальные исследования помещений проводят в соответствии с СанПиН 2.1.1.1188-03 «Плавательные бассейны. Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды. Контроль качества» (заменен на ПОСТАНОВЛЕНИЕ ГЛАВНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНОГО ВРАЧА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ от 24 декабря 2020 года N 44 Об утверждении санитарных правил СП 2.1.3678-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к эксплуатации помещений, зданий, сооружений, оборудования и транспорта, а также условиям деятельности хозяйствующих субъектов, осуществляющих продажу товаров, выполнение работ или оказание услуг»).
Производственный инструментальный контроль в помещениях для занятий детей с использованием компьютерной техники осуществляют согласно СанПиН 2.2.2./2.4.1340-03 «Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организация работы» (заменен на Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28 января 2021 г. N 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»).
Как происходит разработка и оформление ППК
Составление этого документа происходит единожды до начала открытия предприятия. Также сделать это нужно в том случае, когда в деятельности компании происходят изменения. Но оформлять новые ППК в этой ситуации не нужно, достаточно изменить и дополнить уже существующую программу.
Актуализируется программа путём внесения в неё дополнений один раз в течение 24 месяцев.
Любая программа должна включать в себя
-
списки:
- сотрудников компании, ответственных за выполнение ППК;
- должностей сотрудников компании, которые обязаны проходить обязательную гигиеническую подготовку и медосмотр;
- СП, используемых компанией для контроля за окружающей средой в процессе осуществления своей деятельности;
- выполняемых на производстве небезопасных для людей и окружающей среды работ, для которых необходимо получение сертификатов, лицензий;
- отчётной документации, связанной с выполнением производственного контроля;
- возможных опасных ситуаций, возникших при нарушении техпроцессов, о которых нужно информировать жителей населённого пункта и спец. органы;
-
перечень:
- мероприятий для обеспечения безопасности населения и окружающей среды, связанных с хранением, продукции её утилизацией и реализацией;
- мероприятий, связанных с обеспечением контроля за соблюдением СП и с выполнением профилактических работ;
- опасных для жизни и здоровья людей или окружающей среды химических веществ, биологических и иных факторов, при наличии которых нужно проводить лабораторные исследования и испытания.
Кто разрабатывает программу
Вот, кем составляется программа (план) производственного контроля — бюджетной организацией самостоятельно в произвольной форме, в соответствии с требованиями раздела III Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 №18, с учетом особенностей конкретного предприятия. ППК составляется с акцентом на опасные зоны деятельности. В правильной структуре имеются все обоснования важных моментов, основанных на специфике конкретного производства.
Для разработки из сотрудников организации выбирают компетентных лиц, либо привлекают таких специалистов со стороны.
Поскольку программы для различных видов деятельности существенно разнятся, под каждое предприятие ее необходимо разрабатывать свою по индивидуальному профилю. Поэтому, если за образец берется программа другой организации, тщательно проанализируйте ее и учтите требования охраны труда и соблюдение санитарных норм и правил, присущих данному производству. Максимально учитываются все факторы, влияющие на здоровье и безопасность, как работников, так и потребителей продукта. Программа производственного контроля должна составляться с учетом важных моментов:
- Факторы, представляющие угрозу экологии и здоровью людей.
- Порядок взятия и проведения тестовых проб для анализа показателей вредного воздействия производства и своевременного устранения причин превышения допустимых норм.
- Описание работ, задействованных в процессе изготовления товаров. Указание профессий подлежащих регулярным медосмотрам.
- Список должностей, занимать которые вправе только те, кто получил специальную подготовку.
- Комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности и недопущение превышения допустимых норм вредных факторов в процессе работы предприятия.
- В какой форме и в какие сроки должна предоставляться отчетность.
Новый СанПиН для общепита вступает в силу с 1 января 2021 года
Составлением ППК занимаются специалисты, владеющие специальными знаниями областей экологии, санитарии и гигиены. Как правило, данные специалисты заканчивают биологические и медицинские факультеты. Кроме того, данный специалист должен обладать должными знаниями о технологии производства и информацией о процессах, которые происходят на производстве. Так как, если специалист не будет обладать необходимыми знаниями, тогда у него не получится составить программу, которая будет правильно функционировать и сможет охватить все вопросы, связанные с конкретным производственным процессом. Также, существуют методические пособия и курсы по разработке ППК. Курсы проводятся консалтинговыми компаниями, либо Роспотребнадзором.
Программа производственного контроля для предприятий общепита обеспечивает контроль за хранением и реализацией продукции, санитарным состоянием предприятия, условиями труда работников, а также регламентирует последовательность и периодичность проведения контрольных и профилактических мероприятий.
Основные и важнейшие моменты, которые детально прописываются в ППК:
- Контроль санитарного состояния предприятия;
- Проверка качества сырья и пищевых продуктов, поступающих на предприятие;
- Ежедневный мониторинг температурного режима холодильного оборудования;
- Схема проверки воды (показатели качества и микробиологической безопасности);
- Контроль санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря, а также соблюдения персоналом правил личной гигиены;
- График прохождения персоналом медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки;
- Лабораторный контроль за условиями труда на предприятии: ежегодная проверка освещенности, параметров воздуха, уровня шума и вибрации на производстве, проверка параметров микроклимата (2 раза в год);
- Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению ПК и др.
Все процедуры контроля и профилактические мероприятия должны отображаться в документальной форме. Графики уборки, дезинсекции, журналы осмотра персонала, проверки качества фритюрных жиров, учета дезмероприятий и тд. — все это обязательные документы, являющихся важной частью производственного контроля.
Неукоснительное соблюдение ППК – залог безопасности ваших клиентов и персонала, а также важнейшее условие стабильного развития бизнеса. Нарушение санитарно-гигиенических и эпидемиологических норм влечет за собой серьезные санкции в виде штрафов, а также полной остановки деятельности заведения.
Многопрофильный центр «Сертификация Плюс» предоставляет услуги по разработке программ производственного контроля для кафе, ресторанов, столовых и других заведений общепита. Наши специалисты составят для вас ППК с учетом всех требований законодательства и специфики вашего бизнеса.
Заведения общепита в первую очередь должны гарантировать своим клиентам безопасность, поэтому законодательством для них предусмотрено обязательное требование по наличию программы производственного контроля (ППК). Основные риски для кафе, ресторанов, столовых и других подобных заведений связаны с отравлениями и распространением инфекционных заболеваний, и задача ППК заключается в их минимизации.
Программа производственного контроля для предприятий общепита обеспечивает контроль за хранением и реализацией продукции, санитарным состоянием предприятия, условиями труда работников, а также регламентирует последовательность и периодичность проведения контрольных и профилактических мероприятий.
Основные и важнейшие моменты, которые в 2021 году детально прописываются в ППК:
• Контроль санитарного состояния предприятия;
• Проверка качества сырья и пищевых продуктов, поступающих на предприятие;
• Ежедневный мониторинг температурного режима холодильного оборудования;
• Схема проверки воды (показатели качества и микробиологической безопасности);
• Контроль санитарной обработки помещений, оборудования, инвентаря, а также соблюдения персоналом правил личной гигиены;
• График прохождения персоналом медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки;
• Лабораторный контроль за условиями труда на предприятии: ежегодная проверка освещенности, параметров воздуха, уровня шума и вибрации на производстве, проверка параметров микроклимата (2 раза в год);
• Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению ПК и др.
Все процедуры контроля и профилактические мероприятия должны отображаться в документальной форме. Графики уборки, дезинсекции, журналы осмотра персонала, проверки качества фритюрных жиров, учета дезмероприятий и т.д. — все это обязательные документы, являющихся важной частью производственного контроля.
Неукоснительное соблюдение ППК – залог безопасности ваших клиентов и персонала, а также важнейшее условие стабильного развития бизнеса. Нарушение санитарно-гигиенических и эпидемиологических норм влечет за собой серьезные санкции в виде штрафов, а также полной остановки деятельности заведения.
1. Разработчики — Центр госсанэпиднадзора в г.Москве (Пискарева И.И., Тамарина О.В.) при участии Центра госсанэпиднадзора в г.Москве (Богусевич И.В., Сергеев И.Е., Чикина Л.В., Евстратова Н.В., Захарова О.В.), Центра госсанэпиднадзора в Юго-Западном административном округе Москвы (Яковлева Т.Н.), Центра госсанэпиднадзора в Юго-Восточном административном округе Москвы (Засорина Н.П.), Центра госсанэпиднадзора в Западном административном округе Москвы (Карташева А.Н.).
2. Утверждены главным государственным санитарным врачом по г.Москве 21 декабря 2001 года.
3. Введены в действие приказом ЦГСЭН в г.Москве N 62 с 1 апреля 2002 года.
Приложение 4
к Методическим указаниям
(рекомендуемое)
1. Журнал входного контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья
Дата, время поступ- |
Наимено- |
Условия транспор- |
Соответствие упаковки, маркировки гигиеническим требованиям, наличие и правильность оформления товарно- |
Резуль- |
Лабораторные исследования (отметка об отборе проб для исследований и их результаты) |
Предель- |
Приме- |
Подписи лиц, ответст- |
Типовая программа производственного контроля на предприятии
Программа ПК в наиболее распространенных формах содержит следующие элементы.
- Общие сведения о предприятии.
- Перечень санитарных норм, правил и гигиенических нормативов, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью.
- Характеристика объекта ПК.
- Обеспечение качества и безопасности производимой и реализуемой продукции.
- Перечень химических, физических и биологических факторов в сырье.
- Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемическому благополучию населения.
- Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и обучению ОТ.
- Перечень форм учета и отчетности.
Изменения и дополнения программы производственного контроля производится в связи со следующими обстоятельствами:
- расширение или увеличение мощности, изменение профиля объектов промышленного, строительного, транспортного и иного назначения, освоение новых видов и образцов продукции,
- внедрение новых технологий, техники и оборудования, новых видов сырья, топлива, материалов, веществ и физических факторов,
- новое строительство, реконструкция и функциональные изменения объектов в ранее согласованных границах землепользования юридических и физических лиц.
Внесение изменений и дополнений в Программу подлежит согласованию с согласующими органами, указанными на титульном листе настоящей Программы.
Ответственный за производственный контроль — сотрудник предприятия, назначенный согласно должностным инструкциям или приказам руководителя предприятия.
План производственного контроля разрабатывается на основании типовой ППК (письмо Роспотребнадзора № 01/4801-9-32 от 13.04.2009) с учетом конкретных особенностей предприятия. Документ утверждается руководителем и содержит следующие разделы.
- Информация об организации (регистрационный номер, юридический адрес, число работников, ОГРН).
- Указание видов деятельности, ассортимент производимой продукции, лицензии на право продажи алкоголя.
- Список работников, отвечающих за выполнение плана производственного контроля и санитарных мероприятий.
- Перечень нормативных актов и СанПиН (больше 10 наименований), техническая и технологическая документация, регламенты, инструкции.
- Список работников, обязанных проходить регулярные медосмотры, порядок обучения и аттестации при принятии их на работу.
- Мероприятия, обеспечивающие производственный контроль на предприятии общепита (проверка входящей продукции, готовых блюд, уборка, дезинфекция).
- Перечень потенциально опасных объектов, подлежащих проверке (кухонные помещения, склады, рабочие места, продукты, полуфабрикаты и блюда).
- Ситуации, угрожающие здоровью персонала и клиентов, о которых необходимо информировать органы Роспотребнадзора.
- Программа производственного контроля в части проведения обязательных лабораторных исследований.
- Список учетной документации (журналы, акты обследования, отбора проб, санитарные паспорта, медицинские книжки).
Отсутствие программы производственного контроля на предприятии общепита (ее невыполнение) влечет наказание по Административному кодексу. В соответствии со ст. 6.3. КоАП деятельность предприятия может быть приостановлена на 90 суток, размер штрафа составляет до 20 тыс. рублей. За грубое нарушение санитарных правил предусмотрены более суровые санкции: до 50 тысяч рублей с конфискацией товара (продукции).
Профессиональное санитарно-эпидемиологическое сопровождение обеспечивает выполнение требований закона, снижает риски выявления нарушений во время проверок Роспотребнадзора. Вы можете заказать отдельные виды работ или полное комплексное обслуживание.
- Составление программы производственного контроля общепита — разрабатывают санитарные врачи с опытом работы в Роспотребнадзоре.
- Проведение микробиологических исследований, физико-химических параметров микроклимата — собственная лаборатория позволяет оказывать услуги по невысокой цене.
- Регулярный внутренний аудит выполнения ППК — обеспечивает соответствие требованиям и необходимую отчетность.
Грамотный производственный контроль в общепите снимает множество проблем с администрации предприятия, экономит время и средства. Компания «Ромашка» предоставляет санитарно-гигиенические услуги в Москве более 10 лет. Благодаря отработанной технологии и современной лабораторной базе наши клиенты получают качественные услуги по доступной стоимости.
Гарантии и преимущества в разработке программы производственного контроля от нашей компании
- ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ ГОТОВУЮ ПРОГРАММУ, разработанную с ИНДИВИДУАЛЬНЫМ ПОДХОДОМ и учетом всех акцентов деятельности Вашей организации;
- НАШИ СПЕЦИАЛИСТЫ (в т.ч. врачи-эксперты) С МНОГОЛЕТНИМ СТАЖЕМ ПРЕДОСТАВЯТ ВАМ ГОТОВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ УЖЕ ЧЕРЕЗ 1 ДЕНЬ после заказа;
- Даём 100% ГАРАНТИЮ на свои разработки документов, периодом на 1 год!
- При необходимости доработки, программа производственного контроля БУДЕТ ИЗМЕНЯТЬСЯ до того момента, пока ее не примет Роспотребнадзор (ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии), СЭС, общественные организации.
Что включает в себя программа?
В начале любой ППК должна идти пояснительная записка, в которой будет содержаться вся важная информация о предприятии или ИП:
- полное название;
- почтовый и юридический адрес регистрации;
- контактная информация.
В самой программе должен быть предоставлен полный перечень производимой продукции или услуг и подробное описание всех производственных процессов, в ходе которых требуется соблюдение санитарно-эпидемиологических правил.
В ППК должна присутствовать общая характеристика производственного объекта, включающая в себя:
- описание всех зданий и помещений с указанием планировки каждого объекта;
- особенностей технологических линий, холодильного и иного оборудования, использующегося в процессе производственной деятельности;
- информации о мощности производства;
- сведения о наличии транспортных средств.
Также следует подробно расписать все действующие Санитарные Правила, которые распространяются на выполняемые организацией или ИП работы.
Уточнить эту информацию можно в территориальном управлении Роспотребнадзора.
Необходимо отдельным пунктом указать полный список ответственных лиц предприятия за выполнение всех пунктов производственного контроля.
В отдельный раздел выносится проведение регулярных медицинских осмотров сотрудников и образовательные программы, связанные с обучением персонала по программам санитарии и гигиены. Раздел должен содержать подробную информацию о сотрудниках, которые должны регулярно проходить медосмотры и обучение, включая списки должностей и профессий. Списки можно оформить как Приложение к ППК.
Отдельным разделом должна быть оформлена информация о проведении мероприятий, позволяющих поддерживать безопасность для потребителей производимых товаров и оказанных услуг.
К такой информации относится:
- обеспечение безопасного хранения;
- транспортировка с поддержанием надлежащих условий;
- соблюдение всех санитарно-гигиенических норм в процессе реализации продукции;
- правильная утилизация отходов производственной и коммерческой деятельности.
Почему не подходят готовые образцы?
ППК хоть и имеет достаточно четкий регламент всегда разрабатывается индивидуально. Готовые образцы не отображают реальную специфику предприятия и могут стать причиной довольно серьезных проблем при проверке. Качественная программа производственного контроля в полной мере отображает численность штатных единиц персонала, специфику производственных процессов, используемых технологий.
В состав документа нужно обязательно включить ссылки на нормативные документы, соответствующие сфере деятельности компании, терминологию, определяющую ее, перечень ответственных лиц. Помимо этого, в текст ППК вносятся лица/должности, в обязанности которых входит регулярное прохождение специального медицинского контроля. Здесь же отображаются опасные и вредные факторы производства. Типовая программа производственного контроля таких сведений не содержит. Соответственно, взята за образец она быть не может.
Вся концепция надзорной деятельности ставит во главу угла добросовестные предприятия, которые подтверждают свою безопасность и соблюдение требований вне рамок плановых и внеплановых проверок. Возникает законный вопрос – как этого всего достичь? Ответ прост – нужно правильно организовать производственный контроль.
Производственный контроль – это контроль над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, который проводится юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью. Вся ответственность за организацию, своевременность, добросовестность и полноту проводимого производственного контроля возлагается на руководителя организации, учреждения или предпринимателя.
Хочется поставить во главу угла, что производственный контроль – это самозащита и помощь предприятию. Иногда это считают принудительной мерой, но на самом деле это неправильно. Производственный контроль является инструментом хозяйственной и иной деятельности субъекта для обеспечения безопасности производимой и реализуемой продукции, создания благоприятных условий труда для собственных сотрудников и окружающей среды. Он позволяет оперативно выявить несоответствие, предотвратить последствия негативного влияния, своевременно провести профилактические и противоэпидемические мероприятия без органов надзора, а также предупредить случаи возникновения ущерба, связанные с несоблюдением санитарно-эпидемиологического законодательства.
Проведение производственного контроля
Производственный контроль осуществляется визуально, а также с использованием лабораторно-инструментальных методов. Все необходимые лабораторные инструментальные исследования должны содержаться в плане графика производственного контроля. План графика лабораторного производственного контроля разрабатывается с учетом всех особенностей деятельности объекта и оформляется отдельным разделом программы.
Для того чтобы полностью соответствовать требованиям санитарных правил план лабораторного производственного контроля должен включать следующие сведения: контрольные критические точки для отбора проб и проведения исследований и измерений, виды и объемы исследований, периодичность контроля (объема проб), аккредитованные лаборатории, выполняющие такие исследования, учетно-отчетная документация по результатам производственного контроля, ответственных лиц за организацию и осуществление производственного контроля, другие сведения.