Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Из сотрудника во владельца: что нужно знать при открытии своего заведения». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Для молодых ресторанов набор квалифицированных сотрудников может стать серьезной проблемой. Если предполагается открыть свой ресторан с нуля, стоимость которого будет исчисляться миллионами, тогда нет проблем — в амбициозный проект пойдет и шеф с именем.
Формат ресторана предполагает определенную схему бизнеса, форму подачи блюд и состав меню. Это может быть столовая, кофейня, кафе с самообслуживанием, ресторан и т.д. С форматом ресторана взаимосвязан выбор кухни.
Многие ресторанные издания составляют рейтинг популярности национальных кухонь. Такие рейтинги нужно иметь в виду, но слепо доверять им не стоит. Сейчас многое «приелось» и уже стало обычным. Удивить очередным японским рестораном уже не получится.
Нужно понимать, что любую экзотическую кухню нужно адаптировать под вкусы большинства гостей. Из определения кухни вытекает и другой важный нюанс – составление меню. И его стоит выделить в отдельный пункт.
Клиенты ценят скорость обслуживания. Чтобы организовать быструю работу персонала, автоматизируйте производственные процессы везде, где это возможно. Поэтому позаботьтесь о том, чтобы в ресторане исправно функционировала такая система. Она связывает работу зала, кухни, склада, кассы и бухгалтерии. Благодаря автоматизации вы повысите скорость и качество обслуживания, сможете контролировать учет движения ТМЦ. Система автоматизации позволит сократить издержки, повысить конкурентоспособность вашего заведения. Автоматизация удобна для всех: для руководителей, сотрудников и посетителей.
Для автоматизации заведения применяются Pos-системы, которые включают:
-
терминал официанта – небольшому заведению будет достаточно двух терминалов: один устанавливается в зале, другой – в баре;
-
принтер для печати на термобумаге – для печати пре-чека и состава заказа. Необходимо 2-3 штуки: для зала, бара и кухни;
-
клавиатурный терминал – для установки на кассе;
-
фискальный регистратор – для печати чеков;
-
денежный ящик;
-
дисплей и клавиатура для кухни;
-
терминал для сбора данных;
-
сканер штрих-кодов;
-
компьютеры для менеджеров и бухгалтерии;
-
сервер для хранения информации.
Плюсы готового помещения
Внутри всё оборудовано и обустроено, есть разделения: зал, туалеты, кухня и склад.
Это даёт:
— экономию на старте бизнеса;
— быстрое открытие и подготовку заведения;
— минимум времени потратите на получение документов и разрешений от всех органов: СЭС, электричество, пожарная служба, водоснабжение, энергосбыт и другие.
Для запуска своего бизнеса с таким помещением вам нужно будет решить только организационные вопросы:
— выбрать систему налогообложения;
— подать документы в налоговую;
— забрать разрешительные документы у арендодателя и отнести их в службы уже с договором аренды на ваше имя;
— перезаключить договоры на себя и назначить дату старта.
Наверное, минус такого варианта только один — скорее всего, не получится обустроить помещение под свои нужды и желания. Допустим, вы хотите открыть бургерную с баром. Но та часть помещения, которая уже выделена по плану под кухню, слишком мала. А ещё вам нужно место под бар. Но по нормам санэпидемслужбы вы уже не можете получить на это разрешение без перепланировки.
Если ваш выбор пал на помещение, которое до этого не использовалось для общепита, рекомендуем обратиться за помощью к проектной компании. Обычные дизайнерские фирмы не помогут получить все нужные разрешения. Поэтому важно, чтобы такая компания была членом саморегулируемой организации (СРО) по проектным работам. Тогда она поможет:
— спроектировать;
— получить разрешение на реконструкцию;
— провести реконструкцию;
— получить разрешение на ввод в эксплуатацию;
— утвердить новый технический план для БТИ.
При открытии заведения с нуля вам придётся сотрудничать с инстанциями:
— СЭС — будьте готовы к соблюдению норм освещения, вентиляции, влажности, структуры и объёмов помещения.
— Пожарная инспекция — требует соблюдать противопожарную защиту, сигнализацию, план эвакуации, нормы вентиляции и тд.
— Энергосбыт и водоканал.
Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.
Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:
— удостоверение о госрегистрации;
— паспорт налогоплательщика;
— справку из БТИ;
— архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;
— договор на очистку и дезинфекцию вентиляции;
— заявление собственника;
— копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;
— договор купли-продажи или аренды помещения;
— согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;
— перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;
— санитарные паспорта;
— договор со службой дезинфекции и дератизации;
— журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;
— договор на вывоз мусора;
— проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;
— медицинские книжки всего персонала.
Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.
Регистрация учреждения
Перед прохождением регистрации, потребуется выбрать форму собственности. Так как индивидуальный предприниматель не вправе продавать алкогольную продукцию, рационально остановиться на ООО — эта форма регистрации оптимально подходит, если вы хотите открыть ресторан, предоставляющий полный комплекс услуг.
До начала перепланировки помещения и ремонта необходимо получить разрешение на открытие предприятия в Роспотребнадзоре. Для этого необходимо представить бумаги:
- заключение на производимую продукцию и сырье
- свидетельство о прохождении регистрации
- договор аренды
- санитарные книжки персонала.
Организация ресторанного бизнеса также потребует оформления дополнительных документов:
- лицензии на реализацию алкоголя и сигарет
- договоры на вывоз ТБО, отработанной воды, подключение к электросети
- патент на осуществление торговой деятельности от органов местного самоуправления.
Ресторанный бизнес: с чего начать — советы успешных рестораторов
Совет 1: Держите на виду контакты ремонтников. Первое, с чего следует начать ресторанный бизнес, — с установления нужных контактов. Набирая штат сотрудников, подумайте об опытном инженере. Он сможет самостоятельно без помощи помощников устранить ½ всех поломок. Кроме того, на виду должны быть телефоны ремонтных и аварийных служб. После первых контактов с мастерами, запишите их личные номера — контактируя напрямую исполнителями, вы сэкономите массу времени, и внезапно вышедшая из строя техника не выбьет вас из налаженного ритма.
Совет 2: Старая техника выручит в беде. Не выбрасываете морально устаревшее и износившееся оборудование. Если найти ему место, в будущем при выходе из строя плиты или варочной панели сохраненная единица, возможно, спасет несколько часов времени.
Совет 3: Держите «директорский» запас расходных материалов. Имейте на запас несколько рулонов кассовой ленты, ленты для терминала кредитных карт, картриджи для принтеров. Расходники имеют свойство заканчиваться как раз тогда, когда их нигде не купить.
Как вы пришли именно к такой концепции?
Концепция была придумана задолго до найма сотрудников. Путешествуя по разным странам и городам, мы замечали, что предпочитаем в основном неклассическую кухню. И когда мы вновь возвращались домой, очень хотелось погрузиться во вкусовую мозаику фьюжен, а выбор, к сожалению, был невелик.
Дизайн заведения мы придумывали командой, которая на тот момент была уже почти сформирована. Эта же команда при помощи двух строителей сама же и делала весь ремонт в помещении.
Результат получился лучше, чем мы ожидали. Потолочные балки дали впечатляющий эффект при включенной подсветке (мы даже не подозревали об этом эффекте), а все остальное получилось согласно нашим «каракулям» на листочках. Очень жалею, что не сохранила их. Мы пять раз перемеряли барную стойку, рисовали на бетонном полу, где будет стоять кофемашина, где гриндер и т. д. Результат получился отличный! А вот листочек, на котором были карандашом нанесены метки, потому что в помещении было −10 °C и ручки не писали, потерялся…
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Помещение, которое мы приобрели, расположено в доме 1913 года постройки, и раньше это была просто проходная арка между домами. В подвале дома, где сейчас у нас кухня, находилась топочная, а на месте туалета — подсобка, в которой дворник хранил свой инвентарь.
Когда наш друг, известный дизайнер, впервые попал в помещение, он с порога сказал: «Так это же подворотня!» Это и стало основой для разработки концепции заведения. Моя любовь к истории родного города и увлечение антиквариатом помогли воссоздать атмосферу дореволюционного Екатеринослава. Хотя дизайн придумывался на ходу, в любом случае, считаю, мы воплотили задуманное на 100%.
Какие документы необходимы для открытия ресторана?
Сейчас я даже уже и не вспомню полный пакет документов, который мы собирали на момент открытия. Но среди них точно были разрешения от санстанции, лицензии на алкоголь и документы для пожарной службы. Особых трудностей с оформлением всех разрешений не было, так как у нас в штате есть юрист. Он в паре с бухгалтером собирал весь пакет документов, стоял в очередях в налоговой и т. д. Меня подключали только на финальных этапах вычитки и для подписей.
Ирина Прыткова, собственник ресторана «Стафилье»
Из документов для открытия заведения нам потребовались разрешения СЭС и МЧС, а также лицензия на торговлю алкоголем. Позднее мы оформили договор с КП «Благоустрій» на размещение летней площадки. Каких-то проблем и особых сложностей я не помню, многое зависит от того, насколько ответственно и серьезно вы подходите к оформлению документов и составлению договоров. Здесь скорость — не лучший помощник.
Дмитрий Казанцев, собственник ресторана «Подворотня»
В итоге, чтобы открыть ресторан, нужны такие документы:
-
регистрация в налоговой;
-
лицензия на продажу алкоголя;
-
договор аренды помещения (если вы не собственник помещения);
-
заключение санитарно-эпидемиологической службы (для РФ);
-
разрешение МЧС;
-
договор на вывоз мусора;
-
договор на дератизацию и дезинсекцию.
Открытие ресторана: с чего начать
Ресторан в широком смысле слова — это предприятие общественного питания, предлагающее гостям большой ассортимент блюд сложного приготовления. Под это понятие попадают не только фешенебельные заведения класса люкс, но и обычные бары, городские кафе, точки быстрого питания и столовые. Поэтому, приняв решение об открытии ресторана с нуля, следует в первую очередь определиться с форматом и концепцией заведения.
Важно понимать, что чем дороже будет ресторан, тем требовательнее публика. Тип заведения и уровень цен в нём должны соответствовать платежеспособности и менталитету местного населения. Опытные рестораторы рекомендуют новичкам начинать бизнес с открытия демократичных семейных кафе типа «Casual Dining». Средний чек в таком заведении составляет 1000 рублей. Формат предполагает частые посещения. Меню должно быть максимально разнообразным, а обслуживание — быстрым.
Основой ресторана должна быть интересная идея. Но даже если ее нет, это не должно стать препятствием для открытия собственного дела. Главное – иметь в запасе детально проработанную концепцию, состоящую из:
- позиционирования ресторана;
- отличительных особенностей бизнес-проекта;
- организационной и штатной структур управления;
- эффективно организованного зонирования и максимальной функциональности помещения;
- подробных инструкций о методах обслуживания;
- легенды и оригинального названия;
- проекта меню;
- конкурентного анализа;
- списка базовых и дополнительных услуг;
- рекомендаций, касающихся рекламы и продвижения.
Где лучше всего арендовать помещение?
Итак, если вы интересуетесь тем, как открыть свой ресторан или кафе, стоит понимать, что выбор места его расположения зависит от того, на каких клиентов рассчитано ваше заведение.
Небольшое кафе с быстрым обслуживанием и доступными ценами можно открыть в торговом центре, коммерческом районе города, а также возле общежитий или образовательных заведений (университетов). Здесь работники и студенты смогут выпить чашечку кофе с утра и быстро пообедать.
А вот дорогие рестораны будут уместны в туристическом центре города или, например, на окраине, в спокойном районе возле парковой зоны. Здесь посетители смогут отдохнуть, повеселиться, не спеша насладиться превосходной пищей.
Если вы открываете кафе в спальном районе, то приготовьтесь к тому, что основной поток посетителей буден наблюдаться в вечернее время, после работы.
Кроме того, желательно выбирать места с низкой конкуренцией. Следите за тем, чтобы рядом с вашим заведением не было кафе или ресторанов с такой же ценовой политикой.
Сколько стоит открыть собственный ресторан
Сумма будет зависеть от размеров ресторана, формата, расходов на дизайн и обустройство, и в каждом конкретном случае цифры будут разные. Также на стоимость открытия будет влиять выбор региона и города. Ниже в таблице приведены основные статьи расходов с ориентировочной стоимостью. В вашем случае это могут быть другие цифры.
Совет: Аренду за помещение при открытии лучше сразу вносить за полгода вперед. К этому моменту вы должны успеть раскрутиться и начать зарабатывать. В этом случае в течении первого полугодия не придется беспокоиться за арендную плату.
Капитальные затраты:
| Аренда помещения за пол года | от 400 000 |
| Получение необходимых лицензий и разрешений | от 250 000 |
| Открытие юридического лица | 25 000 |
| Перепланировка, ремонт, дизайн помещения | от 200 000 |
| Оборудование, мебель, посуда и другие мелочи | более 600 000 |
| Услуги специалистов | от 100 000 |
| Создание бренда, вывески и других рекламных продуктов | от 150 000 |
| ИТОГО | от 1 725 000 |
Место для ресторана.
Выбирая помещение, смотрите, чтобы оно находилось в зоне большого потока людей, идеальный вариант – людная улица или торговый центр, где еще нет ресторанов аналогичного плана.
Помещение под ресторан можно взять в аренду или самостоятельно построить. Второй вариант дороже, но зато выгоднее, если есть достаточные собственные инвестиции или в конкретном городе нет подходящих площадей. Мы для своих расчетов помещение возьмем в аренду. Чтобы рассчитать подходящую площадь, необходимо прикинуть количество мест и умножить на 5 м2. (в соответствии с законодательством РФ).
Допустим, заведение будет небольшим, на 30 мест. То есть для зала потребуется 150 м2, плюс производственные помещения — не менее 100 м2. Дополнительно, в зале нам нужна еще площадь для размещения небольшой сцены. Итого, необходимая площадь для нашего ресторана составит 300 м2.
В соответствии с выбранной целевой аудиторией, предпочитающей традиционное оформление интерьера, дизайн обстановки будет классическим. А вот танцпола в ресторане не будет.
Оформление деятельности.
Для начала, как и в любом бизнесе, нужно зарегистрировать юридическое лицо ООО или ИП и получить документ о внесении заведения в реестр.
Следующий шаг – получение целого спектра разрешительных документов:
- Согласование бизнес проекта ресторана в Роспотребнадзоре и пожарной службе;
- Получение паспорта СЭС о соответствии всем заявленным нормам, лицензии на торговлю алкогольными напитками и документов на рекламные вывески.
Вариантов открытия кафе и ресторанов огромное множество. Это кафе и рестораны восточной кухни (Китай, Япония), это кафе —кондитерские для семейного отдыха, детские кафе, рестораны быстрого питания типа фастфуд, или рестораны национальной кухни (Италия, Германия, Франция, Узбекистан, Грузия и т. д.). Это рестораны известных брендов, открытые по франшизе (МакДональдс, Сбарро, КФС и тд). Это рестораны, специализирующиеся на определенных блюдах — блинная, пельменная, это могут быть придорожные кафе, охотничьи или рыбные рестораны.
Можно открыть классический ресторан, ресторан-клуб и вариантов еще множество. Мы попробуем рассмотреть варианты открытия и возможные заработки в нескольких типах заведений питания. Возьмем, к примеру, пиццерию, ресторан быстрого питания, семейное кафе и элитный ресторан.